鶏骨つきもも肉は、身側に骨に沿って切り込みを入れる。

鶏肉の下味の塩、クミンパウダーを合わせ、鶏肉の身側にしっかりすり込み、黒こしょうをふる。

2の皮目を上にして皮に紹興酒を塗り、10～20分置く。

3の皮に油を塗り、240度のオーブンで20分焼く。

香菜は6cm長さに切り、ピーマンは繊維に逆らって細切りにし、長ねぎは縦半分に切って斜め細切りにし、しょうがの細切りと共に水に漬けて混ぜ、取り出して水分をよくきる。

ボウルに野菜の味つけの塩、砂糖、しょうゆ、酢、ごま油を合わせ、5の野菜、花椒粉、ラー油を加えて和える。

4を器に盛り、6を添える。