大阪・吹田にある「トラットリア・イル・フィオレット」は、オーナーシェフの自家製チーズや生ハムが楽しめると評判のイタリアンレストラン。
料理とともに多彩なチーズを作るのは、数々のコンクールで栄えある賞を受賞する凄腕シェフの山口幸男さんだ。
今回は、山口さんのチーズ作りや手作りにこだわる理由を紹介。料理人歴２０年の節目を迎え、新作チーズに挑む姿に密着した。

チーズのソムリエの資格を持ち、チーズコンテストで審査員を務めるほどの知識と高い技術を持つ山口さん。
そんな山口さんが作るチーズは多種多彩。そのまま食べるだけでなく、料理の素材としても使っている。さらに、チーズ作りとともに取り組んでいるのが生ハムやサラミ作り。
黒豚や河内鴨を使った生ハムのほか、「赤ワインとの相性がいい」と評判のヒグマのサラミなど、山口さんの自家製の味がグルメたちの舌を唸らせる。

子どもの頃から食への関心が強かったという山口さん。今から２０年前、北新地の高級寿司店から始まった料理人としての人生は、その後、フレンチやイタリアンの店のシェフを経て、７年前にオーナーシェフとなった。
今では、チーズや生ハムだけでなく、パンやパスタ、ピクルスやアンチョビなどの常備菜まで自分で作っている。
山口さんがここまで“自家製”にこだわるようになったのは、青森県の弘前でイタリアンの店を営むシェフ、笹森通彰さんとの出会いがあったから。

「いつかは自家製チーズを店以外でも販売したい」という夢をもつ山口さんは、２年前に「乳製品製造許可」を取得。そして、料理人歴２０年の節目を迎えた今年、商品化するためのオリジナルチーズの開発に取りかかった。
そんなチーズを作る過程で、間違ったことから偶然に誕生したのが“奇跡のチーズ”。これまでにないほどの美味しさだったとか。
このチーズを再現し、師匠であり、恩人でもある笹森シェフに食べてほしい！その思いを胸に、山口さんが“奇跡のチーズ”を完成させる。そして、青森からやって来た師匠の笹森シェフに試食してもらった。