和歌山で新たな“鉄板焼き文化”を提案する若きシェフ・寺岡哲史さん。今回は、自家農園の朝採り野菜や、地元の食材を使った、旨味を閉じ込める贅沢鉄板料理の数々を紹介しながら、彼の食へのこだわりを取材した。さらに、地元の新名物をと新作・鉄板メニューに挑む。寺岡さんが鉄板料理にかける熱い想いに迫る。

寺岡さんは、昨年４月に和歌山県岩出市にオープンした「鉄板文化」のオーナーシェフ。オススメは、甘みが強い自家農園で採れたキャベツとネギをふんだんに使う、ふわふわの「お好み焼き」である。また、とろけるような食感の「国産和牛ローストビーフ」も人気だ。甘みのある野菜と好相性の「ラクレットチーズ」は、和歌山初のチーズ専門店経由でフランスから直送。カウンターで腕をふるう寺岡さんが“鉄板”にこだわったのには理由がある。

彼の一日は、朝７時半から始まる。まず、自宅そばにある妻の実家の畑で旬の野菜を収穫。野菜作りは、亡くなった妻の父に教わり、今も義母が畑仕事を手伝ってくれている。収穫が終われば仕入れ作業。しらす、南高梅、イカなど、地元和歌山の食材を選びに行く。現在、地産地消は８０％程度だが、いずれは１００％にと語る。

寺岡さんが料理の世界に飛び込んだのは、１７歳の時。アルバイト先の居酒屋で常連客からかけられた「おいしかった」の一言がキッカケだ。しかも、そのお客さんは、今の店の常連さんという。だが、高校を中退する際に一番心配したのが居酒屋を営む母親。心配をかけた分、彼は料理人として仕事の合間に実家の居酒屋を手伝う。

そんなある日、寺岡さんが妻や３人のお子さんと向かったのは、大阪・福島にある鉄板ダイニング「凡」。実は、この店のお好み焼きが彼の原点だと話す。元々、お好み焼きが好きではなかった寺岡さん。だが、この店のお好み焼きを食べて感動し、ママに作り方を聞くと親切にと教えてくれたとか。今は亡きママへの感謝の気持ちを伝えたくて、時折食べに来るのだと言う。

そんな寺岡さんは、新たな試みを始めようとしていた。それは、フランスの２つ星レストランで修業したフレンチ「ビストロ ムッシュ」の小谷シェフ、中華料理「延」ご主人という、仲の良い料理人たちと地元の新しい名物を作ること。メインの食材は何にするか、連日、試作に励む寺岡さん。新メニュー完成までの奮闘に密着した。