食い倒れの街、大阪で生まれた“浪速割烹”は、料理人と客が話をしながら料理を決め、目の前で調理するスタイル。そんな浪速割烹を伝承し、ミシュランの星を獲得したのが、料理人の山口吏さんだ。大阪市の京町堀にある「莉玖」の店主として腕を振るう。そんな山口さんの料理へのこだわりを紹介。取引先の野菜農家に依頼され、初めて使う野菜で作る新作料理に挑む姿を追った。

「莉玖」での料理の楽しみ方は、アラカルトを中心にいただく昔ながらの浪速割烹スタイルで、料理人と客が話をしながら料理を決めていく。その日の食材を客の好みに応じて調理するように心がけているという山口さん。そのため、アラカルトで用意する料理はおよそ９０種類。高級魚からジビエ、珍しい食材など、その日の仕入れでメニューが変わり、日々、様々な料理を生み出している。

料理で一番こだわっているのは、和食の命ともいえる出汁。もともとはイタリアンのシェフを目指していたが、調理師学校の授業で和食の出汁の美味しさに感動し、和食に路線変更。そして、浪速割烹の名店「作一」での８年間にわたる修行を経て、２年前に自分の店をオープンした。

そんな山口さんが刺激を受けているのが、調理師学校時代の同級生。本町でイタリアンのオーナーシェフをしている塩野さんだ。同じような時期に店長になり、同じような時期に独立した２人はライバル的存在。互いに刺激し合い、インスピレーションを与えあっている。

様々なこだわりのある山口さんだが、野菜にもこだわり、広島県で有機栽培を行う農場から仕入れている。今回、初めて広島県の寺岡有機農場を訪問。畑の土は赤土で、根菜類作りに適した土だといわれている。ここで作られたごぼうの味に感動したという山口さんは、まず、ごぼう畑を見学。新たに作り始めた野菜があると、寺岡さんが山口さんに紹介したのは、亀戸大根と京紅人参。亀戸大根は江戸の伝統野菜のひとつで、幻の大根ともいわれているという。京紅人参は西洋人参と東洋系の金時人参を掛け合わせて作られたもの。そんな野菜の栽培現場を見学し、刺激を受けた山口さんは寺岡さんから「亀戸大根と京紅人参を使った料理を作ってほしい」と、依頼された。

農場で初めて知った亀戸大根と京紅人参。どちらも使ったことはないが、寺岡さんが驚くような料理を作りたいと、早速、試作をスタートさせる。奮闘しながらも素材の特徴をつかみ、料理を完成させた山口さん。そして、出来上がった料理を寺岡さんが食べるまでを追った！