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2001年3月5日(月)放送

あいなめの吸物
作り方
一番だしAの昆布は、固く絞ったぬれふきんで表面をさっと拭いて汚れを取り、水につけて2時間置いておく。
菜の花は長さを切り揃え、塩ゆでし、水に落として水気を切る。
ニンジンは10cm長さ、5mm角の細切りに、シイタケは軸を切り落とす。一緒に塩ゆでして水に落とし、水気を切る。
アイナメは、三枚におろし、腹骨を取り除き、皮目を下におき、頭の側から身に3mm幅に切り込みを入れ、骨切りする。
(1)を火にかけ、沸騰直前に昆布に爪を立て、柔らかくなっているのを確かめて、取り出す。再度沸騰させてから、水を少量加えて沸騰を抑え、一番だしAの削りガツオを一度に加える。再び沸騰し始めたら火を止め、削りガツオが沈みかけたら、アクを取り、クッキングペーパー(または目の細かい布)を敷いたザルで漉す。
(5)を吸地Bの調味料で調味して火にかけ、菜の花、シイタケ、ニンジンを温める。
アイナメに薄く塩をし、くず粉を切り目にまんべんなくまぶして、塩を加えた熱湯で火を通し、水気を切って椀に盛る。
(7)の椀に、温めた菜の花、シイタケ、ニンジンを盛り、吸地を張り、木の芽を添える。
(4人分)
アイナメ(600g) 1匹
菜の花 8本
ニンジン 1/4本
シイタケ 4枚
木の芽 12枚
適量
くず粉 適量
☆一番だし(A)  
5カップ
昆布 15g
削りガツオ 30g
☆吸地(B)  
一番だしA 全量
小さじ1/4
薄口しょうゆ 小さじ1
少量
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