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アナゴは背ビレと尻ビレをハサミで切り取り、頭と腹骨を除く。皮に熱湯をかけて氷水に落とし、皮目に白く残ったぬめりを包丁でこそげ取り、半分に切る。 |
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レンコンは皮をむいて５mm厚さの輪切りにし、オクラは表面のうぶ毛を塩でもみ、水で洗って、うてなの部分を薄くむき、十字に切り込みを入れる。 |
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天だしＢのだし、酒、みりん、しょうゆを一煮立ちさせ、カツオ節を加え、布で漉す。 |
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ボウルに衣Ａの卵黄、冷水を入れて溶き混ぜ、小麦粉、コーンスターチをふるいながら入れて合わせる。 |
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(1)のアナゴ、(2)のレンコンとオクラは、それぞれ小麦粉をまぶして(4)の衣をつけ、１８０度の揚げ油で揚げて器に盛り、(3)の天だし、大根おろし、クシ形に切ったレモン、塩を添える。 |
