川魚料理に工夫を凝らし、京野菜とうまくマッチさせた美濃吉の料理は評判にな った。京の夏の風物詩となっている鴨川の川床。美濃吉は大正末から昭和初めごろに かけ珍しい３層の川床を鴨川に出し、川風で涼を取りながらの川魚料理の味が人気を 呼んだようだ。
　調理場の近代化にいち早く着手したのも美濃吉だった。また、昭和初めに料理法の 解説や川魚料理普及のため「味覚時報」という新聞を月１回発行するなど、新しいこ とに積極的に取り組んだ。太平洋戦争中の食料難の時代に営業をやめていたが、戦 後、場所を東山区の粟田口に変え老舗「美濃吉」を再開した。
(写真は　鰻おこわ）

　現在の萬亀楼の料理は有職料理の伝統技法を踏まえ、現代風にアレンジした「萬 亀流有職料理」と言える。肉や洋風野菜は使わず、豊富な京野菜を中心に食材の持ち 味を生かし「まったり」した味付けが特徴。「まったり」とはおだやかに口になじむ 雅な味を言い、余韻を残す味とも言える。
　こうした京料理をゆっくり楽しむには、少人数で落ち着いた雰囲気の中でおだやか に味わうのがよい。京の風情にピッタリした料理とも言える。萬亀楼では本当の有職 料理の味わってもらうため、１席２０人以下に抑えている。
(写真は　萬亀楼）

　厚く面取りした海老芋と、１週間から１０日かけて柔らかく戻したボウダラを、 約３０時間かけて炊き上げる。煮崩れしやすい芋と煮えにくいボウダラを普通は一緒 に煮ない。だが、ボウダラから出るにかわ質が海老芋を包み込み煮崩れを防ぎ、海老 芋から出るあくがボウダラを柔らかくするようだ。素材の性質をうまく作用させた先 人の知恵の料理法と言える。お互いに助け合う仲の良い夫婦に見立てて夫婦（めお と）炊きと呼んでいる。
　平野屋の料理にはこの「いもぼう」が必ずつく。吉川英治や川端康成らも「いもぼ う」を食し、その味を絶賛したと言う。
(写真は　いもぼう）

　瓢亭の季節料理として夏の「朝がゆ」冬の「うずらがゆ」は、名物の半熟玉子の 「瓢亭玉子」と共に多くの人に親しまれている。
　コイが泳ぐ池と庭に面した茶室風の部屋で、落ち着いた雰囲気にひたりながら料理 を食するひとときは、世事を忘れる時でもある。華やかな中での食事が多いこのごろだ けに、飾りをそぎ落とした瓢亭の料理がいっそう際立つのかもしれない。近くの南禅 寺、疎水、無鄰菴、平安神宮、岡崎公園などの散策後、京ならではの瓢亭の食事で、 やすらぎのひと時が過ごせる。
(写真は　瓢亭玉子）

　平八茶屋の前を若狭街道が通っており小浜城主の脇本陣にもなった。当時から日 本海・若狭で捕れる魚などを材料にした若狭小鯛、ぐじ（アマダイ）の造りやサバず しなど出していた。今も日本海産のぐじの造りが名物料理になっている。
　また、麦飯にとろろをかけた麦飯とろろも平八茶屋の名物料理のひとつ。ほかに四 季折々の旬の素材が味わえる月替わり懐石などメニューは豊富。街道茶屋の風情が残 り、自然に恵まれた静かな雰囲気の中での京料理の味はまた格別のようだ。
(写真は　麦飯とろろ）

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