牛サーロイン肉は室温に15分ほど出して置き、水分をふいて塩と黒こしょうをふってなじませる。

フライパンにオリーブ油を入れて強火で熱し、牛肉を中火で約1分焼き、裏返して1分焼く。
さらに両面を1分ずつ焼いて取り出し、アルミホイルに包んで4分以上休ませる。

しめじは小房にほぐし、しいたけは石づきを少し切って半分に切る。

フライパンの焼き油を捨ててバターを加え、3を入れて黒こしょうをして強火で焼き、焼き色がついたら2の肉汁を加えてからめる。

牛肉を1.5cm厚さの斜めそぎ切りにして器に盛り、4のきのこ、クレソンを盛り、マスタードを添える。