むきえびは背を開いて背わたを取り、包丁の腹でつぶして粗く切る。

マッシュルームは縦半分に切って2mm厚さに切り、タラゴンとチャービルは葉をちぎる。

1にマッシュルーム、タラゴン、マヨネーズ、塩、チリペッパー、片栗粉を混ぜて4等分にし、手に油を塗って円盤形に成形し、両面にパン粉をつける。

フライパンにカツが半分つかる程度の油を熱して3を入れ、片面を中火で2分焼いて裏返し、更に2分焼く。

4を器に盛り、チャービルとレモンを添える。