牛もも肉は室温に15分置いておく。

袋に漬け汁の塩麹、紹興酒、しょうゆ、黒酢、八角、花椒を合わせる。

1の水分をふき取り、塩、こしょうし、フライパンに油少量を熱し、牛肉の全面を10分くらいかけて中火から弱火で焼き色をつける。

3を2に入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、1時間以上冷やす。

牛肉を取り出して薄切りにし、器に牛肉と薄切りにして水にさらしたセロリを盛り、漬け汁とラー油をかける。