ボウルに分量の塩と砂糖を混ぜておき、さけは皮を取り除いて、2cm角に切り、混ぜた塩と砂糖をふって5分おく。

セロリは葉と茎に分け、茎は斜め薄切り、葉はせん切りにし、しいたけは薄切りにし、にんにくはみじん切りにする。

熱湯に約1％の塩を加えスパゲティをゆでる。

1のさけの水分をペーパータオルでふき取り、フライパンにバージンオリーブ油大さじ1を入れて熱し、中火でさけの両面をサッと焼いて、取り出す。

4のフライパンにバージンオリーブ油大さじ1/2、にんにくを入れて中火で炒めて香りが出てきたら、セロリの茎、しいたけを炒めて端に寄せ、バージンオリーブ油大さじ1/2でアンチョビーをサッと炒め、白ワインを加えてアルコール分をしっかりとばす。

パスタのゆで汁大さじ2と4、黒こしょうを加えてひと煮立ちさせ、スパゲッティ、セロリの葉を加えて中火で和え、器に盛る。