鍋に牛ホルモン、かぶる程度の水、長ねぎを入れて強火にかける。

玉ねぎは4等分のくし形に切り、にんじんは1cm厚さの輪切りにする。

1のアクが浮いて集まってきたら湯を捨てて長ねぎも除き、ホルモンをぬるま湯で洗ってざるに上げる。

鍋にバージンオリーブ油を熱し、玉ねぎとにんじんを中火でしんなりするまで炒め、ホルモンを加えて軽く炒め、白ワインを加えて火を強め、半量になるまで煮つめる。

4に大豆、トマトの水煮、ブイヨン、おろしにんにく、塩、ローズマリーを加え、強火にして煮立ったらアクと油を取り、落とし蓋をして弱火で20分煮込む。

5にこしょうを加えて味を調え、器に盛る。