キャベツは熱湯でゆで、水に落として冷ます。

1をフードプロセッサーで細かくみじん切りにして水分を軽く絞り、にらは5mm幅に切る。

ボウルに豚ひき肉を入れ、あんの味つけの塩を加えて粘りが出るまで練り、紹興酒、しょうゆ、こしょうを入れて混ぜる。

3にキャベツ、にら、しょうがのみじん切り、長ねぎの粗みじん切りを入れて混ぜ、冷蔵庫に入れて30分置く。

ギョウザの皮に4のあんをのせ、周囲に水を塗って包む。

フライパンを熱して油少量を入れ、火を止めて5を並べ、中火にかけて鍋が熱くなったら、ギョウザの高さの半分の熱湯を加え、蓋をして5～6分火を通す。

6の水分がなくなり、パチパチと音がしたら少量の油を加えて強火で皮に焼き色をつけ、器に盛り、酢としょうゆを合わせた酢じょうゆとラー油を添える。