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「心根」片山城さん

2019119日(土) 午前11時

生産者の想いに寄り添い、食べる人の心を潤す料理人

「心根」片山城さん

大阪・高槻の市街地から車でおよそ30分ほどかかる山間に、去年12月、日本料理店の「心根」がオープンしました。もともとは枚方で人気だったお店を、店主の片山城(きずく)さんが、より近くで生産者の声を聞きたいと、わずか10世帯にも満たないこの集落への移転を決めたのです。

お店では、1年を24等分した季節の暦『二十四節気』をベースに、ニ節気ごと、年に12回メニューが変わるコース料理が提供されます。
地産地消を目指す料理は、近所の畑で手に入れる野菜や、山で摘み取った野草が使われ季節感があふれています。

店名には「植物は根がある限り花が咲く。人間も生きている限り心に根っこがある。その心の根にいい水を与えるような料理を作りたい」という願いを込めた片山さんは、今、地元農家と対話し、この土地ならではの食材を生かそうとしています。

新年の献立を考えるにあたり、農家以外の生産者とも繋がりたいと考えた片山さんは、近隣にある『平井牛』と出会います。この『平井牛』と旬の食材にこだわったという料理とはどのようなものなのでしょうか。


地産地消で「自然を切り取る」!生産者の想いに心を寄せ、食べる人の心を潤す料理人に密着しました。

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心根(こころね)
概要今回の主人公・心根の片山城(きずく)さんは旬の地元食材を駆使し調理。自然を切り取ったかのような盛り付けも魅力。高槻の山里にあるにも関わらず予約が殺到しています。
住所大阪府高槻市中畑久保条15-1
電話番号072-691-6500
営業時間昼 12:00~15:00
夜 18:00~21:00
定休日火曜
備考おまかせコース料理 8,640円(税込) *要予約
おまかせコース料理 16,200円(税込) *要予約

ホームページ https://www.cocorone0309.com/
京都丹波牧場
概要片山さんが初めて使った牛肉の肥育牧場。約100年の歴史を持ち独自の農法でブランド牛、平井牛を育てている。
住所京都府亀岡市旭町一ツ橋63番地
電話番号0771-42-4748
備考※小売りはしていません。

ホームページ http://hiraigyu.com/
草喰なかひがし
概要片山さんが目標とする料理人、中東久雄さんが営む日本料理店。ミシュランの星を取り続け京都で1番予約が取りにくいと言われている名店。
住所京都市左京区浄土寺石橋町32-3
電話番号075-752-3500
営業時間昼 12:00~13:00(L.O.13:00)
夜 18:00~19:00(L.O.19:00)
定休日月曜
備考昼おまかせ 6,480円から(税込) *要予約
夜おまかせ 12,960円から(税込) *要予約

ホームページ http://www.soujiki-nakahigashi.co.jp/

各ページに掲載している内容は、取材・放送時点のものです。消費税率移行に伴う価格変更等についてご留意下さい。

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チンスギさん『ミン家のキムチ』『Chinsugi's Kitchen』 大阪市生野区

202582日(土) 午前11時

コリアンフードの伝道師

チンスギさん『ミン家のキムチ』『Chinsugi's Kitchen』 大阪市生野区

韓国の食卓に欠かせない発酵食 キムチ。
韓国では今も多くの家庭で手作りし、親から子へ受け継がれるおふくろの味。
その“本場の味”が、今、大阪・高島屋で話題に。
全国の老舗や銘店が一堂に会する、「味百選」で開店と同時に完売するほどの人気を集めている「ミン家のキムチ」。お客さんは「普段食べてるキムチと全然違う。このキムチが一番」「あっさりしてる」「これが韓国本場の味と知った」とファンを魅了。
このキムチを手がけているのが、ミン家のチンスギさん。
「日本の食卓に、本場韓国の“家庭の味”を届けたい」と日本と韓国の2拠点で奮闘中。

大阪生野区に工房を構えるミン家のキムチ。
すべて手仕込みで行っているのが特徴で、ミン家で受け継がれた家庭の味。
白菜キムチ・大根キムチ・水キムチなど様々な種類を販売。
オープンから2年で高島屋の味百選に採用されました。

そんな彼女がいま力を注ぐのが予約が取れないと話題の韓国料理教室。
「韓国グルメがブームですが、それは本当の韓国料理ではない。古き良き家庭料理がたくさんあって、その美味しさを日本の人たちにもっと知ってほしい。」と料理を教えるだけでなく歴史や食文化も伝えています。
なぜ、そこまでして“本場の味”にこだわるのか。
その原点には、日本で生まれた韓国人のチンスギ先生と父の絆が…

韓国ではソウルにある中部市場で買い出し。
ミン家のキムチで使うトウガラシや料理教室で使う食材の買い出し。
日本でも仕入れられる食材を韓国で仕入れる理由がありました。
そしてまだまだ学びを続けるチンスギ先生は韓国で料理教室に参加、韓国で学んだ味を日本でふるまう食事会が開かれました。お客さんの反応は?
高島屋の味百選「ミン家のキムチ」では、初のイベント開催が迫っていました。
それがミン家のキムチ食堂です。一体どんな料理が振舞われるのでしょうか?

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