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佐藤和博さん 大阪・北新地 「RAKUSUI」

202317日(土) 午前11時

遊び心たっぷりの創作中華

佐藤和博さん 大阪・北新地 「RAKUSUI」

オリジナリティー溢れた、遊び心たっぷりの創作中華料理で注目されているのが、北新地にある中華料理店『RAKUSUI』の“料理作家”、佐藤和博さんです。メニューがとにかく独創的。「遊園地のような油淋鶏」は、ティーカップに入った野菜たっぷりの油淋鶏が、ターンテーブルの上をぐるぐる回ったり。「プラネタリウムのような酢豚」は、太陽系の地球が肉団子、太陽がオレンジトマト、水星がブルーベリー、木星がうずら卵と、素材を惑星に見立てています。見た目に楽しい皿ばかり。しかも、味は抜群です。

佐藤さんは北海道出身。幼くして父を亡くし、母一人子一人で育ちました。母親は仕事なので、小さい頃から包丁を握る日々。『料理の鉄人』の陳健一に憧れて大阪の調理師専門学校に入学し、卒業後は大阪のホテルや芦屋の中華料理店で修業します。そして2006年、北新地で『RAKUSUI』を開いたのです。

実は、オープン当初は普通の創作中華のお店でした。現在の路線に変わるきっかけは、北浜にあるフレンチレストラン『マキュア』の中山大輔シェフとの出会い。シェフの「斬新なアイデア」や「豊かな発想」に魅了されて「フランス料理のようなエビチリ」が誕生。以降、エンタメ中華への挑戦が始まったのです。

お店の営業は18時から22時までですが、仕込みに手間がかかるため、営業後も仕込みです。家族の居る自宅は芦屋ですが、月~土は天満のマンションで一人暮らし。創作のインスピレーションは散歩だそうで、どこにヒントがあるか分からないため、仕入れには、いつもと違う道を歩くとか。新作の完成までに数年かかることも。

お店の年内最終営業日は12月30日。その夜は毎年、『マキュア』の中山シェフが来店します。料理はおまかせ。今年は、現在試行錯誤中の未完成メニューを出すことに。それは「阪神飯」という天津飯。イメージを掴むため、阪神甲子園球場の甲子園歴史館を訪れます。さて、どんな天津飯が出来上がったのでしょうか。

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RAKUSUI
概要今回の主人公、佐藤和博さんが手がける新解釈中華料理の店。
名物はプラネタリウムのような酢豚。
住所大阪府大阪市北区曾根崎新地1丁目9-8
電話番号06-6343-1515
営業時間17:30~22:00
定休日日曜・祝日
備考いちおしコース6,600円
アラカルトのようなコース8,800円
macua
概要北浜にある人気フレンチ中山シェフの「斬新なアイデア」はラクスイ佐藤さんに多大なる影響をもたらしている。
住所大阪府大阪市中央区伏見町2丁目2-3
電話番号06-6202-1129
050-5492-0360
営業時間月曜・火曜・金~日曜 12:00~15:00、18:00~22:30
木曜 18:00~22:30
定休日水曜
備考シェフのおまかせコース18,700円
中菜Labo.朝陽
概要北新地の本格中華のお店、看板メニューは最強麻婆豆腐。
シェフの高橋さんはラクスイ佐藤さんにとって兄のような存在。
住所大阪府大阪市北区堂島1丁目3-8 堂島リンデンビルB1
電話番号06-6341-7080
営業時間月~金曜 11:30~14:00、18:00~22:00
土曜  18:00~21:00
定休日日曜
備考麻婆豆腐1,600円

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次回の放送

矢吹直宣さん いづみさん 『京の氷屋さわ』 京都市上京区

2025726日(土) 午前11時

京都らしいかき氷を作る夫婦

矢吹直宣さん いづみさん 『京の氷屋さわ』 京都市上京区

京都市上京区の「西陣」と呼ばれる地域に、4年前にオープンした『京の氷屋さわ』。いま人気の「かき氷専門店」で、次々とお客さんが詰めかけます。切り盛りするのは東京で会社員をしていた店主の矢吹直宣さんと、西陣で生まれ育った妻のいづみさん。夫婦がこだわるのは、京都ならではの素材を使ったかき氷。なんとシロップに老舗豆腐店の豆腐が使われています。今回は、かき氷に第二の人生を懸けた夫婦の覚悟に迫ります。

暑さが本格化した6月下旬。『さわ』では自家製シロップの仕込みに追われていました。白みそのシロップです。「この店を始めるにあたって、特徴的なモノを打ち出していかないと」といづみさん。「美味しいが一番」と直宣さん。

仕込みの途中、いづみさんがやって来たのは、同じ西陣にある創業明治30年という京豆腐の老舗。『さわ』独自の味を作るには、ここの豆腐が絶対必要と考えたのです。大切なのはひらめきと失敗を恐れないこと。「とりあえずやってみる」といづみさん。豆腐シロップに合わせるのは焦し醤油のキャラメルソース。豆腐の旨味を引き立てます。

午前11時。オープンと共にお客さんが詰めかけ、瞬く間に満席に。『さわ』の看板メニューのひとつ「京の白みそ」。自家製のミルクシロップをベースに、中に白ごまのシロップと黒糖寒天を潜ませた一番人気のかき氷です。他にも個性的なバリエーションがいくつもあり、『さわ』の人気を支えています。どんなメニューかというと…今の季節は特にお客さんが殺到。二人は休憩時間も昼ごはんも取らずに、氷を作り続けています。

京都の大学で知り合った直宣さんといづみさん 結婚後は仕事の都合で京都を離れます。その後、4人の娘さんたちが生まれ、東京で暮らしていました。ところが4年前、直宣さんは会社を辞めて、他の仕事に就こうと考えたのです。その時、いづみさんは京都でかき氷屋さんをやろうと持ち掛けます。

2人が新たに試作するかき氷。それは昆布の老舗の塩昆布を混ぜ込み、他の西陣の味をすべて詰め込んだ「西陣オールスターズ」。いったいどんな味わいになるのか?さらに、西陣の日本茶専門店で入手した幻の抹茶を使ってグレードアップした、抹茶のかき氷にも挑戦!

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