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猛暑の “常温保存” 大丈夫？ 食中毒を防ぐ「野菜・調味料」の正しい保存方法を徹底解説！
08/26 18:00 配信
食中毒を防ぐ「野菜・調味料」の正しい保存方法は？
夏の料理で気になるのが「食材の傷み」です。
近畿の3カ月予報では、9～11月は気温が平年より高い見通しで、食中毒のリスクが高い時期はまだまだ続きます。
気づかないうちに雑菌が繁殖しているかもしれない･･･ "まさかの落とし穴"を防ぐための正しい保存方法を、料理研究家の島本美由紀さんの解説で深掘りします。
夏野菜のトマトとキュウリ 鮮度を左右するのは”向き”
料理研究家の島本美由紀さん
この時期に食べたい夏野菜といえば、トマトやキュウリです。
島本さんによると、トマトとキュウリは水けを拭き取り、キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れるのが、鮮度を保つために効果的です。
さらに保存する際に大切なポイントは、野菜室のなかでの"向き"です。
島本さんによると、トマトは「ヘタの部分のほうが肉厚」。ぶら下がって育っているため、柔らかいおしりの部分を下にしてしまうと、傷む原因になります。
そのため、ヘタを下にして野菜室で保存することで、1週間から10日程度は鮮度を維持できるといいます。
トマトとキュウリが長持ちする保存方法は
一方、キュウリはヘタを上にして、立てて保存するのが正しい方法です。
「野菜にストレスがかからないので長持ちする」ということで、同じく水けを拭き取ってキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、立てた状態で保管すれば「甘さもキープできる」ということです。
しめじは「冷蔵室」 もやしは「チルド室」 冷蔵庫の上手な使い分けは？
よく使う食材は冷蔵庫のどこに入れる？
冷蔵庫の「冷蔵室」や「チルド室」を上手に使い分けることも大切です。
島本さんによると、野菜室は冷蔵庫の中で一番温度が高いそう。保存場所を次のように分けるのが良いといいます。
●しめじ→冷蔵室（余った分はキッチンペーパーで包みポリ袋へ。冷凍する場合はバラすと◎ うまみが増し、保存期間が約1カ月に延びる）
・もやし→チルド室（真空タイプの袋は爪楊枝で1カ所だけ穴を開けると、野菜が"呼吸"して長持ちする。袋の口を大きく開けてしまうと急激に呼吸してしまい、傷みにつながるため注意）
●玉ねぎ・じゃがいも→夏は野菜室（キッチンペーパーで包み、ポリ袋へ入れてから保管。根菜類は新聞紙でくるむと長持ちする）
島本さんによると、ここ数年で夏が”熱帯化”してきているため、昔は常温保存できた野菜にも注意が必要です。
常温に置くと玉ねぎは芽が伸び、じゃがいもは芽が出て傷みやすくなるということです。
冷蔵と常温の使い分け 調味料はどこに保存する？
調味料はどこに保存する？
しょうゆ、ポン酢、ごま油、みりん、お酢、料理酒。日常的に使う調味料の正しい保存場所はどこなのでしょうか。
●冷蔵保存が望ましいもの→ポン酢、料理酒、しょうゆ、お酢
●常温保存でよいもの→本みりん（みりん風調味料は冷蔵庫）、ごま油
このなかでも、しょうゆについては、近頃普及している二重構造で"カポカポ音”がするものは冷蔵庫の出し入れで内部が結露しやすく、カビが生えやすくなります。そのため、常温で保存と表記されているものもあるということです。
またポン酢については、塩分濃度が高くありません。そのため、常温で置くと虫が湧きやすかったり、カビの原因になったりするといいます。
お酢は常温でも保存できますが、冷蔵なら開封から約1年、常温なら開封から半年が目安になります。
ごま油については「低温のところに置くと固まってしまう」といいます。常温保存が基本ですが、夏場は酸化が進みやすいため、1カ月ぐらいで使い切ったほうがいいそうです。
ストレートタイプは「3日で使い切る」
夏の味方のめんつゆは注意が必要です。
ストレートタイプは塩分が少なく菌が繁殖しやすいため「開封から3日で使い切る方が良い」といいます。一方、塩分が多く菌が繁殖しにくい3倍濃縮タイプは「開封から1カ月で使い切る方が良い」ということです。
コメは夏だけ「野菜室」へ 流し台の下は"最悪"！？
コメはどこに保管すべき？
では、食卓に欠かせないコメはどこに保管すべきなのでしょうか。
パナソニックのネット調査によると、コメの保管場所として最も多いのは「キッチンキャビネット・食器棚の中」で43.4%です。次いで「キッチンに出している」が21.4%、「流し台の下」が15.2%、「冷蔵庫」はわずか11.0%にとどまっています。
島本さんは「精米したお米をおいしく食べられる期間は、だいたい2週間」。ただ、野菜室に入れて保存すれば約2カ月はおいしさを保てるといいます。
冬場は常温でもOKですが、夏場は虫の発生リスクが高まります。それを防ぐためにも、野菜室での保管が有効です。未開封の米でも、袋ごと入れるのがおすすめだそうです。
逆に、保管場所として最もダメな場所は「流し台の下」。
例えば、夏場にそうめんを茹でたお湯を流しに捨てると「配管を通して流し台の下が温まることで、虫が湧く原因になる」ということです。
近年の夏は想定されている室温以上に
一般的に「常温保存」とは「室温15℃〜25℃・湿度60%以下・直射日光の当たらない場所に保存」が目安とされています。
ですが島本さんは「近年の夏は想定されている室温以上になるケースが増えている」と指摘します。
マンションなど気密性の高い住宅では、かつての"冷暗所"の役割を冷蔵庫が担う時代になっています。
節約の「買いだめ」にも落とし穴 冷蔵室は”7割以下”が鉄則
「買いだめ」には2つのリスク
節約のため、特売日に遠くのスーパーに行き、まとめ買いをすることはありませんか？ 実はこの「買いだめ」には2つのリスクがあると、島本さんは指摘します。
1つ目は、冷蔵庫がパンパンになってしまうこと。「冷蔵室は7割以下にしたほうが冷気がしっかり回り、食材が長持ちする」といいます。一方、冷凍室はある程度の量が入っていたほうが節電にもつながるといいます。
2つ目は、肉や魚を車のトランクに長時間積むこと。トランクはエアコンの風が届かない場所でもあるため、保冷バッグや氷を活用し、直射日光が当たらないようにすることが不可欠です。
夏場は特に食品の保存が難しい季節。
島本さんは、食材の買い方を見直して「冷蔵庫の中を1週間で使いきれる量にするべき」と話しています。小さいサイズを買って使い切るサイクルを短くすることが、節約にも食の安全にも繋がるとしています。
温暖化が進み、従来の"常識"が通用しなくなりつつある夏の食品管理。保存方法を見直すことが、食中毒の予防とフードロスの削減の両立につながります。
（『newsおかえり』8月25日放送分より）
最終更新：08/26 18:00
