バックナンバー

『Kyo gastronomy KOZO』 オーナーシェフ 野田耕三さん

2018120日(土) 午前11時

驚きの味とビジュアル!食べる人を圧倒する若手料理人

『Kyo gastronomy KOZO』 オーナーシェフ 野田耕三さん

昨年4月、京都市内にオープンした話題の創作和食レストラン「Kyo gastronomy KOZO」は、そのビジュアルと味で瞬く間に評判になったお店。オーナーシェフは、30歳という若さながら、15年のキャリアをもつ野田耕三さん。強いインパクトで目を楽しませる創作料理が話題になり、訪れる人々を魅了している。

中でも評判なのが、コースのアミューズとして出される「苔テラリウム」料理。一見すると苔のインテリアのようだが、すべて美味しくいただける一皿。ピンセットを使い、細部にまで手間ひまをかけた繊細な料理は女性を中心に大人気だ。とにかく「サプライズ」にあふれている月替わりのコース料理には、毎月、新たな技法や素材を必ず盛り込むようにしているという。

斬新で凝った料理を作る野田さんだが、そのほとんどが独学。祖父が京都の老舗料亭に食材を卸す会社を営んでいるなど料理人一家に育ち、子どもの頃から料理人を目指し、16歳で料理の道へ。様々な店の厨房を経て、両親が営む京都の居酒屋の料理長として働いた後、29歳の若さで現在のレストランをオープンした。

そんな野田さんが心の師匠と慕い、尊敬しているのが、嵐山で京料理とフレンチ割烹の人気店を営むオーナーシェフの見舘孝司さん。実は野田さんの親戚であり、16歳の野田さんに初めて料理を教えた人でもある。

家族や親戚が人気店を営む、まさに“料理ファミリー”の野田さん。そんなファミリーの故郷は自然豊かな京都の美山。そこで、初めて新年を迎えた1月のコースメニューは、原点でもある美山の自然を表現することに。新たなメニュー考案のため、親戚一同が集まる元旦に美山へ向かう。そこで美山ならではの様々な食材に出会い、インスピレーションを得た野田さん。

「Kyo gastronomy KOZO」が初めて迎える新年に、冬の美山の自然を表現した新たな「苔テラリウム」を完成させた。

  • 写真
  • 写真
  • 写真
  • 写真
Kyo gastronomy KOZO(キョウ ガストロノミー コウゾウ)
概要和食をベースにした新しい形の料理が楽しめるレストラン
住所京都府京都市中京区富小路通竹屋町上ル桝屋町325-3 森田ビル 1F
電話番号075-211-1988
営業時間<火曜~日曜、祝日、祝前日>
ランチ 12:00~15:00(料理L.O.13:00)
ディナー 18:00~22:30(料理L.O.20:00)
定休日月曜
備考昼夜とも予約制
お店のホームページ https://kyo-gastronomy-kozo.owst.jp/

※コースは月替わり
※番組でご紹介した美山町の自然をイメージしたコースメニューは1月限定

各ページに掲載している内容は、取材・放送時点のものです。消費税率移行に伴う価格変更等についてご留意下さい。

バックナンバー

次回の放送

矢吹直宣さん いづみさん 『京の氷屋さわ』 京都市上京区

2025726日(土) 午前11時

京都らしいかき氷を作る夫婦

矢吹直宣さん いづみさん 『京の氷屋さわ』 京都市上京区

京都市上京区の「西陣」と呼ばれる地域に、4年前にオープンした『京の氷屋さわ』。いま人気の「かき氷専門店」で、次々とお客さんが詰めかけます。切り盛りするのは東京で会社員をしていた店主の矢吹直宣さんと、西陣で生まれ育った妻のいづみさん。夫婦がこだわるのは、京都ならではの素材を使ったかき氷。なんとシロップに老舗豆腐店の豆腐が使われています。今回は、かき氷に第二の人生を懸けた夫婦の覚悟に迫ります。

暑さが本格化した6月下旬。『さわ』では自家製シロップの仕込みに追われていました。白みそのシロップです。「この店を始めるにあたって、特徴的なモノを打ち出していかないと」といづみさん。「美味しいが一番」と直宣さん。

仕込みの途中、いづみさんがやって来たのは、同じ西陣にある創業明治30年という京豆腐の老舗。『さわ』独自の味を作るには、ここの豆腐が絶対必要と考えたのです。大切なのはひらめきと失敗を恐れないこと。「とりあえずやってみる」といづみさん。豆腐シロップに合わせるのは焦し醤油のキャラメルソース。豆腐の旨味を引き立てます。

午前11時。オープンと共にお客さんが詰めかけ、瞬く間に満席に。『さわ』の看板メニューのひとつ「京の白みそ」。自家製のミルクシロップをベースに、中に白ごまのシロップと黒糖寒天を潜ませた一番人気のかき氷です。他にも個性的なバリエーションがいくつもあり、『さわ』の人気を支えています。どんなメニューかというと…今の季節は特にお客さんが殺到。二人は休憩時間も昼ごはんも取らずに、氷を作り続けています。

京都の大学で知り合った直宣さんといづみさん 結婚後は仕事の都合で京都を離れます。その後、4人の娘さんたちが生まれ、東京で暮らしていました。ところが4年前、直宣さんは会社を辞めて、他の仕事に就こうと考えたのです。その時、いづみさんは京都でかき氷屋さんをやろうと持ち掛けます。

2人が新たに試作するかき氷。それは昆布の老舗の塩昆布を混ぜ込み、他の西陣の味をすべて詰め込んだ「西陣オールスターズ」。いったいどんな味わいになるのか?さらに、西陣の日本茶専門店で入手した幻の抹茶を使ってグレードアップした、抹茶のかき氷にも挑戦!

  • 写真
  • 写真
  • 写真
  • 写真

各ページに掲載している内容は、取材・放送時点のものです。消費税率移行に伴う価格変更等についてご留意下さい。

バックナンバー