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トビアス・ゲンスハイマーさん、近藤大介さん 大阪市西区 「タルトスクエア」

2023513日(土) 午前11時

料理人とパティシエがタッグを組むタルト専門店

トビアス・ゲンスハイマーさん、近藤大介さん 大阪市西区 「タルトスクエア」

2023年2月、大阪市西区新町にタルト専門店『タルトスクエア』がオープンしました。お店に並ぶのは、12種類のタルト。半分の6種類は甘くない惣菜系のタルト。英語で「塩気のある食べ物」を指すセイボリータルトを作るのは、ドイツ人オーナーシェフのトビアス・ゲンスハイマーさん。そしてもう半分のスイーツ系タルトを担当するのが、総料理長の近藤大介さんです。

「セイボリータルトはヨーロッパではよくあるが、日本では馴染みがない。これを広めることができれば面白いのでは。」とトビアスさん。近藤さんも「タルト専門店なら、食事とスイーツの両方を提供できます。これまでに無かったお店が出来ると、二人で話し合って計画を練りました。」

トビアスさんは、ドイツの有名ホテルで料理人としてのキャリアをスタートさせ、ヨーロッパの有名レストランなどで腕を磨きました。2013年に来日し、大阪の5つ星ホテルの立ち上げに携わり、総料理長に就任します。そこで出会ったのが、結婚を機に大阪に移り、同じホテルの立ち上げに加わった近藤さんでした。何人かいたパティシエの中からたちまち頭角を現し、トップパティシエになった近藤さんを見て、トビアスさんは「いつか独立したいという思いがあったが、一緒に店をやるなら、彼しかいない」と近藤さんを誘ったのです。

さて、トビアスさんは日本語が苦手、近藤さんは英語が苦手ですが、10年一緒に働いただけあって、息はぴったり。トビアスさんが4年前に結婚した奥様の好絵さんが通訳することもあります。そんな二人が、5月に挑む新作に密着しました。

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TART SQUARE
概要主人公のトビアスさんと近藤さんが営むタルト専門店。
旬のフルーツをふんだんに使ったスイーツタルトや、肉・野菜・魚などを使ったセイボリータルトを豊富なドリンクやお酒と共にご用意。
住所大阪府大阪市西区新町1-7-17 ブラックビル1B
電話番号06-4393-8034
営業時間11時~19時
定休日月曜
備考仙台牛のローストビーフ 950円
ストロベリーチーズケーキ 750円

ホームページ
https://www.tartsquare.com
京の丹波 野村家
概要タルトスクエアの新作に使用する京丹波ラディッシュの仕入れ元。
地域の資源や経済の循環を大切にしており、堆肥や肥料はなるべく地元の資材を使用している農園。
住所京都府船井郡京丹波町保井谷柳縄手13番地
営業時間9時~17時
定休日金曜・土曜
備考ホームページ
https://r.goope.jp/nomura1919/
https://www.farm-o.net/suppliers/347
Piglet’s
概要タルトスクエアの新作に使用する京丹波ポークの仕入れ元。
直売所にはソーセージ、ハム、ベーコンの他、京丹波野菜も数多く取り揃えています。
住所京都府船井郡京丹波町蒲生蒲生野286番地
電話番号0771-82-2120
営業時間10時~19時(イートイン12時~21時30分)
定休日月曜・第2・4日曜
備考ホームページ
https://piglets.kyotanba-pork.jp

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網野篤子さん 京都市

2025712日(土) 午前11時

ガラス細工で作るリアルな金魚

網野篤子さん 京都市

ガラス工芸の博物館で開催されていた「超絶技巧 硝子展」。ここで注目を浴びたガラス細工が…夏の風物詩、金魚。細部まで再現されたガラス細工の金魚は、まるで生きているような躍動感があります。まさに「超絶技巧」。この金魚の作品を作っているのが、ガラス作家の網野篤子さん。彼女が金魚をガラスで表現する理由、それは「金魚が大好きだから」。

京都の深泥池のほとりに、この地で生まれ育った網野さんのアトリエがあります。網野さんはバーナーワークという技法で、色ガラス棒を素材に20年以上、金魚を作っています。とにかくリアル。本物と比べてみても、その再現性に驚かされます。品種ごとに異なるシルエットや、ヒレの微細な特徴まで、見事に再現されています。では、その作品制作を見せてもらいましょう。

様々な色のガラス棒をバーナーで溶かして形にしてゆきます。溶けたガラスが垂れぬようつねに回転させ、温度を均一に保ちます。温度差ができると、ガラスが割れてしまうので、この調節がとても難しい。ガラスを継ぎ足し、先の細いピンセットでひれの膜を作り、尻びれ、尾ひれと、様々な器具を駆使して、本物に近づけてゆくのです。時には金箔や銀箔を使うことも。

網野さんは、ガラスの金魚を美しく仕上げるため、日々、研究を重ねています。やって来たのは、金魚の一大生産地・大和郡山。養殖のプロの話を聞き、様々な種類の金魚を見て、創作の源にしています。今日のお目当ては「大阪らんちゅう」。江戸時代から大阪を中心に、広く飼われた品種で、太平洋戦争の時代に絶滅の憂き目に遭いました。近年、愛好家たちが力を尽くし、見事、復活したそうです。網野さんのガラス細工で表現した「大阪らんちゅう」とは?

この日、網野さんに東京での展示会のオファーが舞い込みました。そこで新作を披露することにしたのです。挑戦するのは「ピンポンパール」という金魚。その名のとおり、まるでピンポン玉のように金魚です。網野さんはピンポンパール専門店を訪ね、じっくり見学して、創作のヒントを得ました。初めて表現する「ピンポンパール」、はたして納得のいくガラス細工に仕上がるのでしょうか。

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