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『中国菜エスサワダ』オーナーシェフ 澤田洲平さん

201833日(土) 午前11時

オープンから1年でミシュランの星を獲得!進化し続ける中華シェフ

『中国菜エスサワダ』オーナーシェフ 澤田洲平さん

大阪の西天満にある中華料理店「中国菜エスサワダ」は、2016年のオープンからわずか1年でミシュランの星を獲得したと話題のお店。オーナーシェフの澤田州平さんが腕を振う。昨年、ミシュランの星を獲得した中華料理店は大阪でわずか2軒。しかも「エスサワダ」のような街の中華料理店が獲得するのは初めて!の快挙。

澤田さんの料理の魅力は、他では味わえない独創性。特に「旬の食材」と「火加減」にこだわり抜いている。例えばフォアグラのテリーヌを使い、フレンチと中華を融合させた一皿や、中華と思えない繊細な火の入れ加減で蒸し上げたクエ、リゾット風に仕上げるチャーハン、ナイフとフォークで食べる酢豚など、中華の技法や良さは残しつつ、枠を飛び出す自由な発想から料理を生み出している。

人気店のオーナーシェフになった澤田さん、もともとは美容師になるつもりだったそう。専門学校の学費を稼ぐためにアルバイトとして中華料理店に入ったことをキッカケに、料理の道へ。様々なお店で修行を積み、香港で本場の広東料理を学び、帰国後は大阪のレストランで総料理長に就任。そして、2年前に自分のお店をオープンした。

「エスサワダ」がミシュランの星を獲得したのが昨年の11月。今後はさらに上の評価を受けるべく、ますます向上心を燃やしている澤田さん。これまで使ったことのない食材を求めて、富山県の新湊漁港へ。お目当ては、冬の味覚の王様、ズワイガニ。新湊のズワイガニは鮮度が抜群で、肉付きが良く、甘みも強い一級品。
この日本ならではの食材を使い、新作中華を作り出すまでを追った。

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中国菜 エスサワダ
概要澤田さんが営む、ミシュラン一つ星を獲得した中華料理店
住所大阪市北区西天満4-6-28 ニュー真砂ビル1F
電話番号06-6809-1442
営業時間<昼>11:30~13:00(L.O.)
<夜>17:00~21:00(L.O.)
定休日不定休
備考夜は要予約・ランチセットは平日のみ・アラカルトは平日の昼以外

新作のズワイガニ料理は夜のみ。12000円(税抜)以上のコースで提供。3日前までの要予約。期間は3月末まで。
老松 喜多川
概要澤田さんの友人、喜多川さんが営む和食店
住所大阪市北区西天満4-1-11
電話番号06-6361-6411
営業時間<昼>12:00入店~14:00
<夜>18:00~21:00(入店)~24:00まで
※昼・夜共に要予約
定休日不定休
備考詳細はホームページまで
http:///www.oimatsu-kitagawa.com

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上田京子さん 奈津子さん 『金彩上田』 京都市北区

2025614日(土) 午前11時

伝統工芸「金彩」を令和に受け継ぐ職人親子

上田京子さん 奈津子さん 『金彩上田』 京都市北区

光煌めく繊細なアート作品に、耳元で輝くイヤリング、華やかな色合いのスカーフ。これらはすべて、日本が世界に誇る伝統工芸「金彩」を施したアイテム。「金彩」とは、着物に金や銀の箔を糊で貼り付け、煌びやかに装飾する技法です。唯一無二の美しさで古くから友禅に活用されてきましたが、和服離れとともに、その技法を知らない人が増えています。そんな「金彩」を未来に繋げるために奮闘する親子に密着しました。

京都市北区にある工房『金彩上田』。営むのは金彩職人の上田京子さんと娘の奈津子さんです。友禅の世界では、絵付けと金彩が分業されることが多いのですが。絵を描くのが大好きな奈津子さんが一からデザインし、完成まで一貫して行うのが『金彩上田』流。その親子による、高度な技法を実際に見てみましょう。

京子さんはリペア技術の高さにも定評があります。下書きから絵付け、仕上げに金彩を施して修復は終了。他にも、着物の経年劣化による色褪せや箔の剝がれなど、状況は千差万別。修復には経験と熟練の技を要します。

18歳で京友禅の工房に入り、技術を習得した母・京子さん。職人の母の背中を見て育った奈津子さんでしたが、家業を継ぐ気はなく、ブリティッシュ系のアパレル会社に就職します。しかし、バブル崩壊後、ガクンと仕事が減った京子さんは、「もっと時代に合わせた多様なデザインに金彩を施せるのでは?」。そして「新しいモノづくりができるなら面白そう」と考えた奈津子さんと二人で、工房『金彩上田』を立ち上げたのです。

新しい金彩に挑む奈津子さんには、タッグを組むディレクターがいます。イタリアと日本の素材を組み合わせたファッションブランド「レナクナッタ」の大河内愛加さんです。『金彩上田』とコラボしたイヤリングやシルクのスカーフは、販売すると、たちまち完売する人気商品となっています。なぜ大河内さんは、上田さんとコラボしようと考えたのでしょう。

「少しでも多くの人に金彩を知ってもらいたい!」様々な素材で新作に取り組む奈津子さん。それ以外にも、親子の挑戦はまだまだ続きます。

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