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「カステラ・ド・パウロ」パウロ・ドゥアルテさん

2019126日(土) 午前11時

本場のポルトガル菓子を日本で広めようとする菓子職人

「カステラ・ド・パウロ」パウロ・ドゥアルテさん

京都・北野天満宮の大鳥居のすぐそばに、ポルトガル菓子の専門店「カステラ・ド・パウロ」があります。
本場のポルトガル菓子を多くの人に知って貰おうと、店主のパウロ・ドゥアルテさんが日本に移住し、4年前にオープンさせました。

お店のショーケースには、日本ではあまり目にしないお菓子が並んでいて、カステラの原型とも言われる伝統的なお菓子「パォンデロー」は、3種類もあります。同じ材料でも、ポルトガルでは、地方によって配合や焼き方が変わるため、それぞれの地方の味が楽しめます。

ポルトガルの首都リスボン出身のパウロさんは、16歳の時、菓子職人として働くお店で、ポルトガル菓子を学びに来た、のちに妻となる智子さんと出会いました。
その後、訪れた日本の長崎でカステラに感銘を受け、帰国してからはポルトガル菓子だけではなく、カステラも「里帰り」させてメニューに加え、評判を呼びました。

リスボンで軌道に乗っていたお店を閉めてまで来日したパウロさんは、多くの初詣客が訪れるお正月に、ポルトガルではお祝いの日に欠かせないというお菓子を特別に作ることにしましたが、どのようなものなのでしょうか。

ポルトガル菓子を日本で広めたい!本場の味と伝統にこだわる菓子職人に密着しました。

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カステラ ド パウロ
概要長崎カステラとポルトガル伝統菓子の店。カフェもあります。
住所京都市上京区御前通り今小路上がる馬喰町897蔵A
電話番号075-748-0505
営業時間9:30~18:00
*カフェは17:00まで(L.O.16:30)
定休日水曜、第3木曜
備考詳細はHPでご確認ください
https://castelladopaulo.com
松翁軒 本店
概要300年以上の歴史がある長崎カステラの老舗です。
住所長崎県長崎市魚の町3-19
電話番号095-822-0410
営業時間9:00~20:00
定休日年中無休
備考詳細はHPでご確認ください
http://www.shooken.com

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網野篤子さん 京都市

2025712日(土) 午前11時

ガラス細工で作るリアルな金魚

網野篤子さん 京都市

ガラス工芸の博物館で開催されていた「超絶技巧 硝子展」。ここで注目を浴びたガラス細工が…夏の風物詩、金魚。細部まで再現されたガラス細工の金魚は、まるで生きているような躍動感があります。まさに「超絶技巧」。この金魚の作品を作っているのが、ガラス作家の網野篤子さん。彼女が金魚をガラスで表現する理由、それは「金魚が大好きだから」。

京都の深泥池のほとりに、この地で生まれ育った網野さんのアトリエがあります。網野さんはバーナーワークという技法で、色ガラス棒を素材に20年以上、金魚を作っています。とにかくリアル。本物と比べてみても、その再現性に驚かされます。品種ごとに異なるシルエットや、ヒレの微細な特徴まで、見事に再現されています。では、その作品制作を見せてもらいましょう。

様々な色のガラス棒をバーナーで溶かして形にしてゆきます。溶けたガラスが垂れぬようつねに回転させ、温度を均一に保ちます。温度差ができると、ガラスが割れてしまうので、この調節がとても難しい。ガラスを継ぎ足し、先の細いピンセットでひれの膜を作り、尻びれ、尾ひれと、様々な器具を駆使して、本物に近づけてゆくのです。時には金箔や銀箔を使うことも。

網野さんは、ガラスの金魚を美しく仕上げるため、日々、研究を重ねています。やって来たのは、金魚の一大生産地・大和郡山。養殖のプロの話を聞き、様々な種類の金魚を見て、創作の源にしています。今日のお目当ては「大阪らんちゅう」。江戸時代から大阪を中心に、広く飼われた品種で、太平洋戦争の時代に絶滅の憂き目に遭いました。近年、愛好家たちが力を尽くし、見事、復活したそうです。網野さんのガラス細工で表現した「大阪らんちゅう」とは?

この日、網野さんに東京での展示会のオファーが舞い込みました。そこで新作を披露することにしたのです。挑戦するのは「ピンポンパール」という金魚。その名のとおり、まるでピンポン玉のように金魚です。網野さんはピンポンパール専門店を訪ね、じっくり見学して、創作のヒントを得ました。初めて表現する「ピンポンパール」、はたして納得のいくガラス細工に仕上がるのでしょうか。

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